DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

1. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son moléculas formadas por carbono, hidrogeno y oxígeno. Todos los carbohidratos son azucares pequeños, solubles en agua (glucosa y fructosa, por ejemplo) o bien cadenas, como el almidón y la celulosa, que se elaboran enlazando subunidades de azúcar. (Audesirk, Audesirk, & Byers, 2003).

Las pruebas de Fehling y de Benedict, por ejemplo, se basan en la capacidadde los azucares reductores de reducir los iones cúpricos (Cu2+) y aportan un ensayo sencillo para reconocer azucares que pueden existir como aldehído o cetona libre. Los azucaresque reaccionan se llaman azucares reductores, que pueden unirse de forma inespecífica a otras moléculas; los que no lo hacen, azucares noreductores. (Armstrong & Bennet, 1982).

1. Antecedentes

Forman un grupo de compuestos que contienen carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias fotosintetizadoras los producen en el proceso conocido como fotosíntesis, durante el cual absorben el dióxido de carbono del aire y, por acción de la energía solar, producen glucosa y otros compuestos químicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan. De los glúcidos más sencillos, monosacáridos, el más importante es la glucosa. Dos monosacáridos unidos producen un "disacárido", cuyo ejemplo más importante encontramos en la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Los polisacáridos son enormes moléculas formadas por uno o varios tipos de unidades de monosacáridos.

1. Justificación

Los carbohidratos son los componentes más abundantes en los alimentos. Su composición química es que son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetona. Un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos más simples, se denominan monosacáridos. Aquel que por hidrólisis de dos moleculas de monosacáridos se le va a denomina disacárido, mientras que el que da muchas muchas moleculas de monosacárido por hidrólisis, es un polisacárido. Uno monosacárido se puede clasificar más precisamente si contiene un grupo aldehído se lecononce como aldosa, si contiene una función cetona es una cetosa. Los carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling o Benedict se conocen como azúcares reductores. Todos los monosacáridos, sean aldosas o cetosas, son azúcares reductores, como lo son tambien la mayoría de los disacáridos, siendo una excepción importante la sacarosa, siento esta no reductora.

1. OBJETIVOS

1. Objetivos generales

• Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales mediante el método de Lane Eynon.

1. Objetivos específicos

• Determinar la cantidad existente de glucosa en el jugo de diferentes muestras.
• Conocer y ver la cunatificacion de azucares.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales

1. Muestra

• Néctar de durazno

N.C.: Prunus persica L.

• Naranja

N.C.: Citrus X sinensis

• Mandarina

N.C.: Citrus nobilis

• Cifrut

N.C.: Citrus punch

1. Laboratorio

• Pipetas
• Placa de calentamiento
• Matraz Erlenmeyer
• Agua destilada
• Bureta
• Soporte metalico
• Exprimidor
• Colador
• Cuchillo
• Vaso de precipitación

1. Reactivo Quimicos

• Reacción de Fehling A
• Reacción de Fehling B
• Azul de metileno

1. Métodos

• Evaluar la materia prima y el producto.

• Primero pelamos la materia prima y hacemos la extracción de zumo, colocamos el colador para asi obtener solo liquido sin ninguna parte solida, sacar todo el zumo de la materia prima en un vaso de precitacion.
• En el caso del producto que ya esta liquido solo sacar y agregar en un vaso de precipitación.
• Teniendo el zumo hacer una proporción 1/1 con agua destilada en un matraz Erlenmeyer y homogenizar.
• Preparar la placa de calentamiento y colocar la bureta en el soporte metalico, a una altura adecuada de la placa de calentamiento dejando espacio para el matraz Erlenmeyer, esto se realizará como la titulación.
• Luego cojemos cuatro matraces Erlenmeyer, porque hay cuatro muestras y a cada uno agregamos 10 mL de agua destilada.
• Agregar a cada matraz 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B.
• Llenar a la bureta el zumo, colocar el matraz en la placa de calentamiento y prender, esperar a que llegue a hervir y dejar por un minuto.
• Luego empezamos a titular hasta la mezcla del matraz tome un color rojo ladrillo.
• Apuntar el gasto de la muestra.
• Realizar el mismo procedimiento para las demás muestras.
• Calcular el porcentaje de azucares reductores con la siguiente formula:

[pic 1]

Donde:

f: Factor de Fehling = 0.058

F: Factor de dilución

G: Gastro de muestra (de la bureta)

1. RESULTADOS

1. Cualitativos

• En cada análisis que se realizo pudo observarse la coloración de rojo ladrillo, lo que es que contiene azucares reductores.

Cuadro 001: Determinaciòn del estado de la muestra.

Cuadro 002: Determinación del producto.

Cuadro 003: Presencia de azucares reductores.

Donde:

+: Existe poder reductor

-: No hay poder reductor

1. Cuantitativos

Cuadro 004: Determinación de azucares reductores.

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