Gelatizacion Y Retrogradacion De Los Almidones

UNIVERSIDAD DE LA CAÑADA

Ingeniería en Agroindustrias

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE GRANOS Y SEMILLAS

Noveno Semestre

Practica #4

TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DE LOS ALMIDONES

M.C. CANDIDO HUMBERTO BRAVO DELGADO

Presenta:

David Lascarez Sánchez

Fecha de entrega: 04-12-2012

Introducción

Un gel está formado de una malla tridimensional de largas y grandes moléculas unidas mediante enlaces de hidrógeno. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido. Entre los gelificantes más frecuentemente utilizados en la industria de alimentos están los almidones, gomas, pectinas, etc.

Los gránulos de almidón intactos no son solubles en agua fría, pero pueden embeber pequeñas cantidades de agua de forma reversible, ocasionando un pequeño hinchamiento.

Este incremento del diámetro del gránulo varía entre 9,1 % para el almidón normal y 22,7 % para el maíz céreo. Cuando los gránulos de almidón se calientan en presencia de agua, sufren un proceso llamado gelatinización.

La gelatinización es la disrupción del orden molecular dentro del gránulo. La evidencia de la pérdida del orden, incluye:

Hinchamiento irreversible del gránulo

Pérdida de birrefringencia

Pérdida de cristalinidad.

Se produce dentro de un estrecho margen de temperatura, gelatinizando primero los gránulos más grandes y por último los más pequeños.

Objetivos

• Determinar la temperatura de gelatinización

• Formar geles y evaluar sus características físicas.

• Efecto de diferentes sustancia para la formación de geles.

Materiales y métodos

• Gradilla con tubo de ensaye

• Vasos de precipitado de 250 mL

• Placa de calentamiento

• Soporte

• Rejilla

• Microscopio

• Portaobjeto

• Cubreobjeto

• Termómetro de 0 -110°C

• Espátula

• Probeta de 100 mL

• Cuchara

• 6 moldes refractarios chicos

• Aguja grande

• vasos de precipitados de 400 mL

• Gotero

• Balanza granataria

• Agua destilada

• Almidón (trigo, maíz)

• Solución yodo

• Azúcar

• Ácido cítrico

Procedimiento

A. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensaye hasta alcanzar los 50°C, mantener 3 minutos. Retirar el tubo de ensaye. Poner una gota de la suspensión en un porta objetos, colocar el cubre objetos y observar al microscopio. Repetir la prueba a 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90.

Examinar todas las preparaciones y comparar su estructura. Observar el grado de inflamación de los granos en cada temperatura así como cualquier ruptura que pudiera apreciarse. Dibujar una serie de esquemas que muestre el efecto del calor en la suspensión de almidón y anotar las temperaturas después de la cual ya no se produce mayor inflamación de los granos de almidón. Ésta es temperatura de gelatinización.

B. EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL

Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa del almidón, que si se mantiene caliente permanecerá liquida (a esto se llama un sol), pero si se deja enfriar se forma la malla tridimensional de moléculas de almidón que retendrá todo el liquido presente, formándose un engrudo (a esto se le llama gel).

Poner 15 g de almidón en cada vaso de precipitado (3 vasos):

Muestra 1: Añadir 230 mL de agua lentamente. Calentar hasta que la pasta alcance 95°C. Retirar de la fuente de calor e inmediatamente verter en los 2 moldes. Dejar enfriar.

Muestra 2: Añadir 50 g de azúcar al almidón y proceder como la muestra 1.

Muestra 3: Sustituir el agua por 230 mL de una solución de acido cítrico 0.5M. Proceder como la muestra 1.

Comparar la consistencia de los geles cuando las muestra estén totalmente frías (aprox. 20°C), mediante el examen visual o una aguja. Pasar las muestra a un plato y compararlas. Explicar la influencia del azúcar y del acido cítrico sobre la consistencia del gel.

Resultados y discusiones

Gelatinización del almidón

Tomamos 7 muestras de harina de trigo, las colocamos en tubos de ensaye, calentamos los tubos a diferentes temperaturas 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C, 85°C, 90°C, conforme

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