Panificadora

1. TEMA

Visita a la Panificadora

2. OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer a los estudiantes, los diversos métodos que se utilizan dentro de una panificadora, para elaborar un producto de calidad, con el afán promover el interés y la motivación por la ciencia y la tecnología, familiarizándose con el entorno de la industria alimenticia.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Dar a conocer las oportunidades profesionales que se presentan dentro de la industria.

Conocer básicamente el proceso de elaboración del pan, e identificar los métodos, a los cuales, es sometido para obtener el resultado final para la comercialización.

Identificar los diversos tipos de pan elaborados para satisfacer las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

4. JUSTIFICACIÓN: (0.33 puntos)

5. CONTENIDO DE LA INVESTIGACIÓN

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos.

Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son elementales.

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricación de pan y cerveza que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de la elaboración de estos alimentos fermentados.

Durante los siglos XIX y XX se da paso a la construcción de fábricas que incrementan la producción de alimentos básicos. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y los hornos de microondas han conllevado un aumento de la demanda de los alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecido posible al alimento tradicional.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.

Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.

Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

Para la obtención de un producto fresco es necesario que se sigan una serie de procesos:

En la selección de los materiales, los ingredientes deben estar correctamente seleccionados y pesados para que no haya ningún error al momento de la preparación, para la mezcla la masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten.

Para la mezcla se necesitan de diversos materiales como son:

Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Tipos de harinas:

• Harinas duras: alto contenido de proteínas.

• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.

• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Sal

Sus características son: Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación:

• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.

• La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azúcar

En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

• Sirve de alimento para la levadura.

• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.

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