Procesamiento de Productos Cárnicos y Pesqueros

Procesamiento de Productos Cárnicos y Pesqueros

Elaboración de Embutidos Crudos II (Salami)

Integrantes

• Mayra Bedoya
• Hipatia Tapia
• Daniela Tipán
• Victoria Zamora

Fecha de realización de la práctica

2014-04-24

Carrera

Ingeniería de Alimentos

Curso

6to A

Grupo

2

Fecha de presentación del informe

2014-06-19

Introducción

Los embutidos fermentados o también llamados embutidos madurados tienen un sabor persistente y muy intenso causado por el ácido láctico y demás compuestos que se producen durante la fermentación, la misma que por lo general es producida por cultivos bacterianos, elaborados principalmente a partir de carne de res y de cerdo o combinados. Este tipo de embutidos no son emulsiones  cárnicas, sino simplemente mezclas cárnica, ya que en estos el tamaño de la partícula es superior al utilizado para emulsiones y a diferencia de los cocidos no requieren de la extracción de las proteínas en soluciones salinas. Algo importante que se debe tener en cuenta para la elaboración de embutidos fermentados es que debido a la dificultad para eliminar la flora bacteriana presente en la carne, se debe cuidar que todas las operaciones, desde el sacrificio, se realicen de forma aséptica, para evitar al máximo la carga inicial de microorganismos (Hernández, 2006).

El salami es un embutido fermentado seco, el cual se elabora a partir de una mezcla de carnes de res y cerdo, debidamente condimentadas y posteriormente es ahumado y curado al aire, es de vital importancia que dicho aire tenga una humedad baja para que el proceso de secado sea el adecuado; se denomina como embutido seco porque su contenido de humedad final oscila entre un 50 y 75% y su pH final debe ser de 5,3 o menos, es un producto que por lo general utiliza cultivo iniciador, el cual se agrega después de haber incorporado las especias, y por ser de maduración lenta se utilizan lactobacilos ya que estos crecen a temperaturas bajas (Kalpakjian & Schmid, 2002).

Objetivos

• Realizar embutidos curados madurados aplicando las técnicas apropiadas en la elaboración de estos productos cárnicos.
• Identificar la diferencia que existe entre los embutidos curados frescos y los madurados.
• Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados.
• Controlar todas las variables que intervengan en el proceso de elaboración del salami.

Materiales y Métodos

Se pesó la carne congelada de cerdo, la misma que era de magra, posteriormente se procedió a moler con el disco de 5mm y la grasa se molió con el de 9mm; se mezcló; se mezcló la carne con la sal y la sal nitral, hasta tener una masa homogénea, se añadió el ajo, la pimienta y demás condimentos, mezclando nuevamente se agregó el cultivo iniciador y se dejó reposar la mezcla por quince minutos en refrigeración; al finalizar el reposo se agregó la grasa dorsal molida previamente y se mezcló hasta tener una masa 100% homogénea; se embutió en tripa de colágeno calibre 28mm; se formó el salami y se lo colgó en el anaquel, bajo sombra durante 45 días, en estos días se midió el pH con intervalos de 3 o 5días respectivamente.

Resultados y discusión

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

Tabla 1.- características sensoriales de salami

Análisis:

Se comparó con el salami comercial JURIS, en lo cual se encontró muchas diferencias notorias sobretodo en la textura pues no se logró la textura firme que se encuentra normalmente en el mercado si no que su textura fue un poco blanda, en cuanto al color el salami comercial es un poco más oscuro acercándose a concho de vino, en cambio el nuestro fue más rosáceo acercándose a rojo. Sin embargo también se notó que nuestro salami obtuvo un contenido graso menor por lo que aporta con mejores características a la hora de consumirlo, siendo sabroso pero con un sabor un poco diferente al comercial tal vez por las especias usadas y porque se trato de un salami tipo italiano solo con carne magra de cerdo en su composición y no con carne de res. Pero aún con estas características el producto fue muy aceptado por los consumidores siendo agradable al consumirlo.

TABLA NUTRICIONAL:

Tabla 2.- Contenido nutricional Salami.

Análisis:

El salami por lo general se consume en compañía de aceitunas o quesos en los bocaditos, el contenido nutricional es realmente alto en energía, ya que con una mínima porción de 50g, estaríamos consumiendo alrededor de 160Kcal, lo que en el algunos casos representa el 10% del requerimiento calórico diario; ´pero sin embargo al compararlo con el contenido nutricional del salami comercial Juris, tenemos una diferencia de 10Kcal por 50g de porción; esto se debe a que el contenido proteico del producto elaborado en la planta es inferior al comercial y la cantidad de grasa es superior con casi 2g; además nuestro salami a diferencia del comercial, es pobre en carbohidratos ya que no contiene Teniendo en cuenta estos aspectos se puede decir que el consumo de este producto debe ser moderado, ya que puede causar afecciones graves a la salud; debemos tener en cuenta el requerimiento calórico personal, para que este salami no sea causante de enfermedades.

COSTOS  SALAMI

Tabla 3.- Costos de Materia Prima

Fuente: Corporación Favorita C. A. Mega-maxi / Casa del químico

Tabla 4.- Costos de Materiales

Tabla 5.- Resumen Costos obtenidos

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Análisis:

Para la obtención del precio del salami se tomó como referencia dos valores, el primer valor esta obtenido a partir de los precios del mercado que equivalen al total de la cantidad de materia prima que se compró, de esta manera se dedujo que el valor del salami  por  kg  de formulación es de $28.73, asumiendo que todo lo que se compró se utilizó. El segundo precio que se tomó en cuenta fue el de la propia formulación cuyos valores están referenciados en los precios del mercado (Tabla 1) y obtenidos a partir del total de kg obtenidos del producto, con lo que se deduce que el precio por kg de la formulación (Tabla 1) es de $19.83, valor relativamente alto para los que se encuentran en el mercado compitiendo con salamis de 600g y 750g. [pic 12]

Para  la comparación de los precios obtenidos con los del mercado se determinó el valor para 200g de nuestro salami (,  obteniéndose así un valor de $ 3.84, se tomó como referencia el precio del salami de la marca “Federer” ( cuyo precio por 200g  es de $ 3.82, este salami presenta un valor  bajo y aceptable para el consumidor por que le ofrece un 0.52% menos que el precio obtenido de   nuestro salami (, es decir que le disminuye 0.02 ctvs, lo que el consumidor desconoce es que ese tipo de salami emplea cultivos iniciadores, nitrito de sodio y acido ascórbico que le permiten conservar  por más tiempo y le dan características propias, así como el empleo de otro tipo de grasa con lo que también se reduce su costo de producción y su costo de venta al público, de igual manera el precio de este salami es bajo debido a que no contiene y no emplea tocino de cerdo lo que disminuye su valor nutricional. [pic 13][pic 14][pic 15]

Por otro lado nuestro salami (, no contiene cultivos iniciadores, si ácido ascórbico  y la grasa que emplea es dorsal y únicamente de cerdo lo que implica un mayor costo de producción y por ende un alto precio por la misma cantidad de producto. Como se observa en la (  el salami (  posee una mejor coloración por los aditivos químicos colocados mientras que el salami elaborado (  posee una coloración característica pero muy débil ya que no fue sometido a la cámara de ahumado y no se empleó cultivos iniciadores.[pic 16][pic 17][pic 18][pic 19]

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Del análisis de los costos de producción del salami podemos establecer que la mayoría de empresas cárnicas elaboran productos con  sustituyentes de proteína, sustancias químicas que mejoren el color y textura de sus productos cárnicos, lo implica que sus precios de producción sean bajos y entre comillas más “beneficios” para el consumidor, y se expresa entre comillas porque en realidad se consumen productos de baja calidad nutricional debido a que se reemplazan nutrientes esenciales por otros que abaraten costos y permitan la obtención de ganancias, de esta manera se podría  decir que los productos que ofrecen una mejor calidad nutricional, son aquellos que ofrecen un precio más alto.  

CUADRO COMPARATIVO:

Tabla 6.- Comparación con y sin cultivo.

Rendimiento con cultivo: 69,43%

Rendimiento sin cultivo: 65,51%

Análisis:

Se puede notar que en cuanto al rendimiento el producto con cultivo tuvo un valor más alto, y de igual manera este tuvo un descenso mayor del pH logrando descender de 5 que era lo buscado, por lo que se nota que al añadir un cultivo se mejora la producción y el proceso de maduración del producto.

Conclusiones

En cuanto a las características organolépticas del producto se notó que al compararlo con un salami comercial su textura fue un poco blanda y el color más pálido, sin embargo el sabor fue muy agradable para los consumidores.

El aporte calórico de este producto es importante debido al contenido de grasa por lo que se debe consumir con moderación, sin embargo el fabricado en la planta tiene menos calorías que el comercial por su composición por lo que es más recomendado su consumo.

A pesar de que el costo del producto elaborado es mayor que el comercial por sus características de fabricación y materia prima, el aumento no es tan elevado para ser un producto de calidad alta por lo que su costo es justificado.

Se notó que al añadir un cultivo el proceso de maduración se da de mejora manera lo que se puede controlar con el pH.

Bibliografía

• Hernández, A. (2006). Embutidos fermentados. Madrid: EDU.
• Kalpakjian, S., & Schmid, S. (2002). Salami. México DF: Pearson.