Panaderia

Nombre De La Formula  

Temperatura Taller :

Género : Panadería

Temperatura Agua Grifo:

Clase N°  : 01

Temperatura Harina

Rendimiento Real De La Masa:

Objetivo:

Tipo De Levadura                     Harina Sucedánea:

Cualitativa

Cuantitativa

Fotografía Del Producto

Ingredientes

%panadero

gramos

TOTAL

Elaborar poolish :                        SI                         NO    Reposo:  

Mezclar  

Hidratar con parte del agua la levadura

Elaborar corona, cremar azucar  y margarina o vaciar en el tazón de  los ingrediente

Amasar y acondicionar gluten  i

Dividir, pesar, porciones de :     y bolear

Moldear en forma de :

Llevar a crecimiento por :

Observación Técnica - Punto Crítico

Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente dosificado y estandarizado

Uso de variables o factor fijo para encontrar la temperatura del agua a trabajar

Temperatura agua a utilizar en el moje °C( agua)

Temperatura masa acondicionada :   /  PESO  

Perdidas por fricción (PPF.):

Poner atención en el peso de las piezas:  gramos

Poner énfasis en Los moldes del horno, las que deben estar limpias y engrasadas al momento de ser ocupadas.

Llevar al cuarto de crecimiento cuidando la temperatura           humedad relativa

Cuidar que las piezas doblen su tamaño tiempo :

Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear

Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes

Brillar con  

Dejar secar después de brillado:       Minutos

Llevar al horno  previamente precalentado Arriba:    NO                     Abajo

Tiempo de horneo:    minutos app.

Retirar del horno y enfriar

Nombre De La Formula

Temperatura Taller :

Género : Panadería

Temperatura Agua Grifo:

Clase N°  : 02

Temperatura Harina

Rendimiento Real De La Masa:

Objetivo:

Tipo De Levadura                     Harina Sucedánea:

Cualitativa

Cuantitativa

Fotografía Del Producto

Ingredientes

%panadero

gramos

TOTAL

Elaborar poolish :                        SI                         NO    Reposo:  

Mezclar  

Hidratar con parte del agua la levadura

Elaborar corona, cremar azucar  y margarina o vaciar en el tazón de  los ingrediente

Amasar y acondicionar gluten  i

Dividir, pesar, porciones de :     y bolear

Moldear en forma de :

Llevar a crecimiento por :

Observación Técnica - Punto Crítico

Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente dosificado y estandarizado

Uso de variables o factor fijo para encontrar la temperatura del agua a trabajar

Temperatura agua a utilizar en el moje °C( agua)

Temperatura masa acondicionada :   /  PESO  

Perdidas por fricción (PPF.):

Poner atención en el peso de las piezas:  gramos

Poner énfasis en Los moldes del horno, las que deben estar limpias y engrasadas al momento de ser ocupadas.

Llevar al cuarto de crecimiento cuidando la temperatura           humedad relativa

Cuidar que las piezas doblen su tamaño tiempo :

Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear

Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes

Brillar con  

Dejar secar después de brillado:       Minutos

Llevar al horno  previamente precalentado Arriba:    NO                     Abajo

Tiempo de horneo:    minutos app.

Retirar del horno y enfriar