DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

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BROMATOLOGÍA

Mtra. Gilda Josefina Erosa Rejón

“REPORTE DE LABORATORIO 3 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS”

• Migueli Marieli Lira Estrella
• Marian Sofía Flores Castillo
• Emmanuel Nicolás Heredia Contreras

Fecha de práctica:

26/Septiembre/2015

Fecha de entrega:

6/Octubre/2015

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INTRODUCCIÓN

El objetivo de la práctica será determinar si ciertas muestras de alimentos contienen el polisacárido almidón en este caso la salchicha, jamón y chorizo para esto empezaremos describiendo que es el almidón.

ALMIDON: es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca deberían estar presentes en los alimentos de origen animal, es un polisacárido que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales.

Usos: tiene usos alimenticios e industriales, se usa como adhesivo, estabilizador, como espesante y para texturizar, es muy frecuente en la industria alimentaria para creación de los alimentos y la mejora de cualidades en vegetales y algunas veces en carnes.

Para determinar la concentración de almidón se aprovechó la propiedad de reaccionar con el lugol tomando un color azul oscuro o negro.

Este proceso se da. Si a una disolución de almidón se le añade Iugol, esta toma un color azul intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su estructura, y se debe a la absorción del Iugol por las cadenas helicoidales, especialmente de la amilasa. Por tanto no es una reacción química, sino una interacción física reversible por métodos físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul desaparece, y al enfriarla vuelve a aparecer.5

Normalmente para esta reacción se utiliza un reactivo (lugol) que es una disolución de yodo al 5%, y yoduro de potasio al 10% en agua.

Estos experimentos nos muestran como la mayoría de productos cárnicos ya sean de alta o baja calidad contienen almidón, que son añadidos por aditivos, como colorantes, aromatizantes, soya, almidones y grasas saturadas que consiguen darles un aspecto muy similar a la carne.

Hay que aclarar que el consumo de almidón no es perjudicial para la salud ya que se encuentra en cereales, panes, papas y pastas además de ser la principal fuente de glúcidos y energía.

 Lo que ocurre es que podemos ingerir estos alimentos pensando que consumimos proteínas al comer un bocadillo de jamón, cuando en realidad es pan con pan y otros aditivos.

 El experimento nos muestra que la mayoría de los productos cárnicos contienen algún grado de almidón, según estudios realizados por la Profeco en 2007 se demostró como 80 marcas de carnes conocidas, sustituyen la carne con aditivos que les dan un sabor parecido y a su vez abaratan el costo de producción del alimento.4  El verdadero problema es que aparece en las carnes para dar consistencia al producto sin siquiera informarnos7.

PROCEDIMIENTO

Objetivos

• Determinar si ciertas muestras de alimentos contienen el polisacárido almidón.

Materiales y Equipo:

• Balanza digital
• Frasco con gotero (lugol)
• Mortero
• Matraz Erlenmeyer de 100ml
• Probeta de 100ml
• Pipeta de 10ml
• Tubos de ensayo de 20ml
• Mechero
• Tripié
• Lamina de asbesto
• Pinzas para matraz Erlenmeyer
• Perilla
• Gradilla
• Agitador de vidrio

Sustancias

• Lugol
• Agua destilada
• Muestras trituradas de embutidos

Procedimiento

Se seleccionan 3 tipos de cárnicos diferentes: Salchicha, Chorizo, Jamón.

• Se trituran en un mortero, se pesan 10gr de cada uno
• Se introducen los 10g de muestra en el Erlenmeyer de 100ml
• Se le añade 40ml de agua destilada
• Esta combinación se lleva a ebullición; se mantiene así por unos 5 minutos, conseguida la ebullición se enfría exteriormente el matraz a chorro de agua fría
• Tomar 10ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa de grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
• Añadir 5ml de disolución yodo-yodurada; colación azul (o azul negra) indicar si es positivo o negativo.

RESULTADOS

El resultado que se obtuvo al usar 10ml de del líquido inferior de la solución de los embutidos con los 5ml de lugol es una disolución de yodo y yoduro potásico en agua. Es un detector específico del almidón con el que forma complejos coloreados de color azul oscuro o negro.

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