TI Seguridad Alimentaria.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

PARTE A

MITOS DE LA ALIMENTACIÓN

Existen una serie de conceptos sobre la alimentación y la seguridad alimentaria que, con el paso del tiempo, se han convertido en mitos, pese a estar sustentados en ideas falsas o equivocadas.

Estos mitos son verdades para los que creen en ellos, pero en realidad, en ocasiones, carecen de fundamento real. Aunque parezcan inofensivos, pueden ser peligrosos en materia de seguridad alimentaria porque se vinculan directamente con la salud.

PREGUNTAS DEL TUTOR

Responde a las siguientes preguntas, asociadas con ideas y costumbres relacionadas con la seguridad alimentaria, argumentando en cada una de las preguntas, tus respuestas:

• ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?

Esta afirmación no es correcta puesto que la seguridad de los alimentos en origen no está garantizada dado que deben ser sometidos a controles de calidad y seguridad y en las granjas y huertas esto no siempre ocurre, por lo que podrían presentar microorganismos patógenos, así como diversas sustancias químicas que pueden resultar perjudiciales para el consumidor. Por el contrario los alimentos que se encuentran en los comercios, antes de llegar a los mismos, son sometidos a numerosos controles de calidad y seguridad y dado que en caso de no pasar dichos controles no podrían ser comercializados, su inocuidad está garantizada.

• ¿La leche recién ordeñada es mejor que la tratada térmicamente?

Esta creencia es falsa dado que la leche recién ordeñada presenta microorganismos patógenos que si no se destruyen mediante un tratamiento térmico pueden ser perjudiciales para el consumidor, por lo que para garantizar su inocuidad debe ser tratada térmicamente. Además de eliminar los microorganismos patógenos causantes de ETAs, el tratamiento térmico (esterilización o pasteurización)  alarga el tiempo de conservación de la leche.

• ¿Las frutas y hortalizas cogidas de las plantas son más salubres que las que se venden en los establecimientos comerciales?

Esto es falso ya que las frutas y hortalizas recién recolectadas pueden contener residuos de pesticidas y/o herbicidas que superen los límites establecidos, pudiendo provocar reacciones toxicas en el organismo de los consumidores. Dado que para que puedan ser comercializados deben superar los controles de seguridad establecidos así como cumplir con la normativa relativa a los límites máximos permitidos de pesticidas y/o herbicidas, los alimentos que llegan a los establecimientos comerciales son seguros y no suponen ningún riesgo para el consumidor.

• ¿Los alimentos crudos son mejores que los cocinados?

Esta afirmación no es cierta puesto que los alimentos crudos pueden presentar microorganismos patógenos que solo se podrían eliminar  con el cocinado. De no ser destruidos podrían causar efectos perjudícales en el consumidor (ETAs, reacciones toxicas, etc), por lo que desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria un alimento cocinado será más seguro en un alimento crudo.

• ¿Los alimentos frescos tienen mayor valor nutricional que los cocinados?

Esta afirmación es correcta puesto que determinados tratamientos térmicos como la cocción provocan perdida de micronutrientes, como es el caso de vitaminas y minerales ya que son hidrosolubles y termolábiles.

PARTE B

INFLUENCIA DEL CONTENIDO DEL AGUA

Como se ha visto a lo largo de la Unidad de Competencia “Analizar las Fuentes de Contaminación y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos”, el contenido en agua de un alimento es un factor intrínseco que puede ayudar o dificultar el crecimiento microbiano en los alimentos  dependiendo de su valor o contenido en el alimento.

A continuación, se muestran una serie de alimentos:

• Carne.        
• Cereales.
• Nueces.
• Marisco.
• Manzana.
• Azúcar.
• Macarrones.
• Harina.
• Galletas saladas.

PREGUNTAS DEL TUTOR 

Se solicita que clasifiques los siguientes alimentos según su estabilidad frente a su contenido en agua de menor a mayor, justificando para ello las respuestas.

En función de su contenido en agua, podríamos clasificar los alimentos de la siguiente manera (de mayor a menor estabilidad):

1. Azúcar

2. Galletas saladas

3. Cereales

4. Macarrones

5. Harina

6. Nueces

7. Manzana

8. Marisco

9. Carne

Los alimentos con un mayor contenido en agua disponible para los microorganismos, son aquellos cuya estabilidad es menor y sufren alteraciones con mayor facilidad que aquellos cuyo contenido en agua es menor.

El azúcar tiene una actividad de agua de 0,10 por lo que tienen un contenido de agua disponible muy bajo. Dado que para que los microorganismos se multipliquen y alteren el alimento necesitan una actividad de agua entre 0,80-1,00, el azúcar es un alimento muy estable. Lo mismo ocurre con la galletas saladas, cuya actividad de agua es inferior a 0,60.

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