BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIONDE ALIMENTOS

Actividad 2

BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIONDE ALIMENTOS

TUTOR

YANETH CELMIRA SANTANA SUÁREZ

APRENDIZ

JOSEFA BERRIO

INTRODUCCION

El alimento constituye una necesidad inherente al ser humano, quien tiene el derecho de ingerirlo sano y apto para el consumo. Las enfermedades transmitidas por estos son una importante causa de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, aspecto que resulta de particular importancia para los países en desarrollo que cargan con ese peso y con la limitación, cada vez mayor, de sus recursos para el control de la inocuidad de los alimentos, a pesar de que hoy se conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de estas enfermedades. Cabe concluir, por consiguiente, que los métodos tradicionales no han permitido resolver este problema

El sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control y está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción de alimentos. El sistema de APPCC es aplicable a cualquiera de las fases de la producción de alimentos desde la materia prima, procesamiento, sistema de distribución y consumo para obtener un producto inocuo.

El concepto de sistema de APPCC cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que ocurran naturalmente, que el medio ambiente contribuya, o que sean generados por un error en el proceso. A pesar de que los riesgos químicos son los más temidos por el consumidor y los físicos los más comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios desde la perspectiva de salud pública.

La identificación y el control de los riesgos microbiológicos traen como consecuencia una disminución de la carga bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida útil de los productos.

Módulo No. 2 “Protección de Alimentos”

Descripción de la actividad, y evaluación “Protección de alimentos”

Semana 2 (10 horas)

Actividades de Observación e Investigación Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

1. Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVE OMS RESTAURANTE CAFETERIA COCINA DE UN FAMILIAR

Clave 1: Limpieza Pose una limpieza adecuada No tiene la limpieza que se requiere La limpieza es apropiada y adecuada

Clave 2: Separación de

No se lleva a cabo en el restaurante ya que es restaurante y vende verduras y carnes crudas hay No leva esa clave por que tiene todo junto sin importarle que alimento están crudos y cuales en proceso de cocidos Mantiene los alimentos crudos y cocidos apartados y en diferente platos

Clave 3: Cocción

completa Esta es la clave que mejor se hace en el restaurante Al igual que los establecimiento de comida la cocion es mas segura Es muy buena

Clave 4:

Mantenimiento

de los alimentos

a temperaturas

seguras Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras que según ellos esta en la adecuada pero al momento de verificar no la es En este caso la cafetería lo hace bien mantiene todo a temperatura indicada En la cocina familiar no lo hacen mantiene todo afuera y tapado pero el calor afecta los alimentos que tiene que refrigerarse

Clave 5: Uso de

agua y materias

primas seguras

Si aplica por que se controla el cuidado de la materia prima Si aplica por que se controla el cuidado de la materia prima No lo hacen

2. Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

CARNES FRIAS |

Proceso de carnes frías y como conservarlas. | Materias primas. AsegurarLa procedencia y la calidad de las

materias primas | MoliendaAl llegar la materia prima se precede a molerla y a mezclarla con otros productos con el sabor característico de la empresa | EmbutidoEsta mescla es embutida en fundas que le dan forma a los productos | Ahumado y cocciónLas carnes embutidas pasan por un proceso de ahumado y cocción dejando así el producto listo para el consumo |

Selección y empaque | Monitoreamos la calidad de nuestros productos en cada fase de nuestro proceso para asegurar el la calidad del producto.

Distribución | Los productos son transportados en vehículos refrigerados o congelación para asegurar la conservación de la cadena de frio |

CONGELADOS MATERIAS PRIMAS

LAVADO Y SELECCION | Todas las materias primas son | Cuidadosa mente seleccionados | Antes de ir al proceso | |

PORCIONADO | Los ingredientes | Son porcionados en cantidades | Acordes a cada receta | se dispone de ambientes que aseguran la inocuidad de los productos En Industria de Alimentos Zenú tenemos un sistema de gestión de la calidad orientado a producir alimentos seguros y de calidad; consistente con la legislación sanitaria nacional, las normas técnicas relativas a nuestros

PREPARACION | cada porción es | preparada según la receta | | Monitorean la calidad del producto

CONGELACION | Las porciones | Previamente empacados son llevados | A equipos de congelación a extremas temperaturas | Para garantizar la calidad del producto

DISTRIBUCION | Los productos son | Trasportados en vehículos refrigerados | Ayudando a la conservación del producto

| productos y la seguridad y salud de nuestros empleados, al tiempo que operamos sosteniblemente en el entorno. El siguiente manual refleja nuestros lineamientos sobre estos temas.

3. Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.

PROTECCION DE ALIMENTOS

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación,

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