Fabricar cerveza

INTRODUCCION

Fabricar cerveza es un arte que se ha desarrollado por muchos siglos. El hombre fue descubriendo que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas. Pero la fermentación sólo la explicaron hasta el siglo XIX.

Cuando las fábricas de cerveza aparecen, las que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas.

Hoy nos encontramos con que el proceso de elaboración de la cerveza pasó de ser un misterio a ser una industria mundial, sin dejar de lado la fabricación artesanal, que aún sigue aportando en sabores y variedades.

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son: Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

Siendo las otras causas de la variedad de cerveza:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera

• Tipo y naturaleza de levadura cervecera

• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

• Tiempos y Temperaturas en Fermentación

A continuación presentamos el proceso productivo de la cerveza.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

Para hacer más entendible el proceso presentaremos las materias primas, el manejo de las materias primas y finalmente la obtención de la cerveza.

Materias primas

Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

- Limpieza del grano

Se realiza para:

- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.

- Remover piedras, trozos metálicos.

- Remover semillas extrañas.

- Remojado

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.a

Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.

- Germinado

Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.

La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.

Este proceso dura aproximadamente 5 días.

Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

-Secado:

Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.

El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.

-Limpieza de Malta:

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).

La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.

Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.

El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

Flor disecada Natural

Pellet

Extracto

Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta.

En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina.

Los adjuntos más utilizados son: Maiz y arroz.

Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.

Agua

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales, esto garantiza que no contenga sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas más duras.

Levadura

La

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