CONGELACIÓN DE UN NECTAR

INTRODUCCION

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0°C produce un descenso significativo en la velocidad de decaimiento de microorganismos y por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pueden ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.

La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Además existen algunos productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida.

La congelación se utiliza para crioconcentración de zumos, producción de helados y desecación-congelación. Con la congelación se produce una deshidratación parcial del producto por paso de agua líquida o sólida.

OBJETIVO

 OBJETIVO GENERAL

o Realizar la curva de congelación de un alimento líquido.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Obtener la curva de congelación comparando los resultados obtenidos.

o Determinar el punto de congelación del néctar de fruta.

o Determinar el punto eutéctico.

MATERIALES Y METODOS

 Néctar de frutas

 Congeladora

 Vaso de vidrio

 Sensor para medir T°.

 Cronometro

 Refractómetro

PROCEDIMIENTO

1. Se llenó las tres cuartas partes del néctar de durazno en el vaso de vidrio.

2. Se determinó con el refractómetro el ° brix del néctar inicial.

3. Se determinó con el sensor la temperatura del medio a congelar que fue de -10.4 °C.

4. Se colocó el vaso, que contenía al néctar, en el congelador el cual tenía una temperatura inicial de 22.2 °C.

5. Se procedió a medir después de cada minuto la temperatura utilizando el sensor hasta que la muestra de néctar alcance la temperatura del medio de -10.4 °C.

6. Se determinó el ° Brix en diferentes minutos: 86’ tuvo 13 °Brix y en el minuto 173 se obtuvo un °Brix de 25.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Datos de la muestra de néctar en congelación.

MUESTRA T° INICIAL T° FINAL T° DEL MEDIO ° BRIX INICIAL ° BRIX FINAL

NECTAR 22.2 °C. -2.5 °C. -10.5 °C. 12 25

Figura 1. Curva de congelación del néctar de durazno

Según Espino et al. (1999), el punto de congelación es la temperatura constante a la que

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