Equipamiento y Métodos de cocción

Equipamiento y Métodos de cocción

Perfil del Cocinero:

Su perfil profesional se desarrollara teniendo en cuenta el establecimiento donde desempeña sus tareas.

Funciones:

Controlar horarios y tareas asignadas a subordinados; controlar la cantidad y calidad del producto; verificar rotación correcta de stock; aprobar los pedidos de productos a consumir; Observar la mise en place antes del inicio del servicio; supervisar el control de las comandas, prestar atención en el tiempo que llevan las mesas entre plato y plato (atrasos y anticipaciones).

Brigada de cocina:

Deriva el termino de el ejercito. Grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo el desarrollo del menú.

[pic 1]

[pic 2]

         [pic 3]

[pic 4]

[pic 5][pic 6]

[pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20]

B. Secunda el cumplimiento de las ordenes del chef, lo suplanta, controla y supervisa al Demi chef.

C. Responsable de su partida, de la elaboración final del plato y controla la comanda.

D. Ayudante de Demi Chef.

E. Responsable del trozado de las carnes.

F. Responsable de todas las materias cocidas al grill, también lo referente a las frituras.

G. Responsable de la limpieza de pescados y mariscos.

H. Elabora sopas, cocina pastas y huevos.

I. Elabora postres y masas.

K. Responsable de producir caldos, salsa madre y derivado.

Básico:

Jefe (chef)

Sous Chef[pic 21][pic 22]

[pic 23]

Cocineros de partida                Cocineros de partida                Cocineros de partida[pic 24][pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29]

Ayudante         Ayudante         Ayudante         Ayudante        Ayudante         Ayudante

de cocina        de cocina        de cocina        de cocina        de cocina        de cocina

[pic 30]

Commis[pic 31]

Brigadas mas grandes el jefe esta a supervisión del chef ejecutivo.

Historia de la Cocina

En un inicio el ser humano primitivo se alimento de bayas, raíces, frutos y tallos. Luego aprendió a cazar, pescar… fue avanzando así la humanidad descubriendo la metalúrgica y la alfarería facilitando la guarda y cocción de los alimentos. Ya para la segunda mitad del siglo XX  junto a la gran “Cocina tradicional” se desarrollo un tipo de “Cocina domestica rápida”, como consecuencia de la incorporación de la mujer al trabajo. Paralelamente apareció la nueva cocina que aboga la cocción breve (cocción al vapor, al papillote y al baño maría) y aunque permanece fiel a la cocina tradicional, asume la defensa de la imaginación, tiene técnicas y procedimientos modernos, se denomino “Cocina de diseño”.

Cocina de Egipto.

En el Papiro Harris y en el Cuento de Sinuhé (siria), se encuentran citados la importancia de la alimentación que estos le daban. Dan a entender que la alimentación no era una mera necesidad biológica se observa también en las numerosas ofrendas y escenas de banquetes funerarios que aparecen en sus tumbas. Los egipcios equipaban sus tumbas con todo lo necesario para el Más Allá, y esto incluía la comida, ofrendas momificadas de carnes y aves, junto con pan y frutos. La lista de ofrendas consistía en: al menos 10 clases de carnes diferentes, 5 clases de aves, 16 tipos de pan y pasteles, 6 clases de vino, 4 tipo de cervezas, 11 de frutas y toda clase de cosas dulces.

Los banquetes vistos representados en  las tumbas son una imagen de lo que hicieron en vida. Eran de tipo ritual o bien pertenecían al mundo del faraón y a las clases sociales elevadas. Los egipcios consideraban que las delicias del paladar y del oído debían ir juntas por eso al servirse la comida se tocaban melodías. Las personas ajenas a la realeza y al clero, incluso las ricas, solo sacrificaban un buey en los grandes acontecimientos por la falta de elementos para conservar la carne, debían estar seguros de poder consumirla de tres a cuatro días. Las clases altas consumían además carne de ternera, cabra, oveja , cerdo, palomos , perdices, pintadas, codornices. El buey solo estaba al alcance de los campesinos y plebeyos en los días de fiesta, cuando la carne del buey sacrificado en el templo se distribuía entre el pueblo.

Su comida básica estaba compuesta de pan de cebada con cebolla. En ocasiones especiales una verdura se le añadía a la comida. El ajo, los garbanzos y las lentejas, junto con algunas verduras verdes estaban raramente disponibles. En Egipto antiguo la cerveza era bebida más frecuente que el agua. El agua estaba tan contaminada con microbios, que los egipcios necesitaron del alcohol de la cerveza para mantener su salud y matar esos microbios. Para elaborar la cerveza mezclaban pasta para hacer pan con levadura  y la dejaban fermentar en grandes tinajas, una semana mas tarde filtraban la mezcla. Los ricos lo único que tomaban era una especie de vino. Este último fue elaborado en un principio a base de trigo, después de cebada y la transformaron en una bebida con frutos en especial dátiles, miel y canela.

Fue el primer modelo culinario, sus lentejas se hicieron proverbiales y fueron muy estimadas por griegos y romanos. Costumbre que todavía perdura es la ingesta de tallos tiernos de papiro, así  como raíces y bulbos de loto. La conservación de los pescados la obtenían mediante el disecado y salado de los mismos.

En resumen la dieta egipcia, como después la griega y la romana, se completo con frutos como higos, datiles, granadas, uvas, almendros maduros o secos. Los primeros cereales fueron el mijo, la cebeda, la avena, el centeno y por ultimo el trigo (para producir pan e introdujeron  la levadura para su fermentación). Fueron los primeros en criar abejas. Recogían su miel para endulzar pasteles, la cerveza y el vino.

...